La Pissaladière

Ah ! le bonnheur de l’apéro réussi à tous les coups, la pissaladière est l’incontournable du faire plaisir à ses invités.

Le mot « pissaladière » vient du niçois pissaladiera, dérivé de peis salat (poisson salé).
Le pissalat est une ancienne préparation niçoise faite à base d’anchois et d’alevins de sardines, salés et macérés dans des herbes et des épices. C’est ce condiment qui donnait à la tarte son goût typique avant d’être remplacé par des anchois entiers.

La pissaladière apparaît au XIVᵉ siècle environ, à Nice. C’était à l’origine un plat de pêcheurs et de gens modestes, fait avec des ingrédients simples : pâte à pain, oignons, huile d’olive, pissalat et olives noires. Elle s’apparente à d’autres tartes méditerranéennes comme la focaccia italienne. C’est pour cela qu’ici on va faire une pissaladière et une foccaccia (pugliese) en même temps car certains on un peu de mal avec les anchois. Ceci dit, j’en connais qui ont changé d’avis aprés avoir goûter ma pissaladière et qui avouent qu’ils n’apprécient pas vraiment les anchois, mais que là ce n’est pas pareil et c’est une « tuerie » comme ils disent.

Bon! trève de bavardage, passons aux choses sérieuses, la recette, que nous faut’il pour faire cette pissaladiére.

Equipement:

• Un pétrin ou robot pâtissier avec queue de cochon
• Un racloir – coupe pâte
• Une maryse
• Une plaque lèchefrite
• Papier cuisson
• Un rouleau à pâtisserie
• Un four avec deux grilles de cuisson

La garniture pour la pissaladière

• 1Kg d’oignons blancs ou jaunes (le cas échéant)
• 15 Anchois au sel (pas à l’huile c’est important)
• 40 olives noires de Nice
• 20 cl d’huile d’olive vierge

La garniture pour la foccaccia

•  24 Petites tomate cerises
• 8 à 10 feuilles de basilic
• Sel
• Poivre

La pâte

• Farine « 00 » (Italienne) ou Type 45 (Française)
• eau
• sel
• levure fraiche
• Huile d’olive

Ici, pour la pâte, si je ne précise pas les quantitées c’est parce que cela dépend des goûts de chacun, à savoir si on préfère une pâte épaisse ou moins épaisse. Je n’emplois pas le mot fine volontairement car la pâte de la pissaladière se doit d’être un peu épaisse et trés souple.

Pour vous aider à la réalisation de la pâte, il existe une application qui a été mise en ligne par la société OONI (qui fabrique des fours a pizza de trés bonne qualité) et je vous mets ci-dessous le QRCode pour la télécharger.

Je vais donner la recette avec pâte épaisse, trés souple, pour deux plaques, une pour la pissaladière et une pour la foccacia (pugliese). Ce sera aussi la version rapide, c’est à dire environ 4 heures pour la réalisation complète. Pour les réalisations plus longues on augmente la durée de « proofing » (mise au réfrigérateur) de la pâte, ce qui permet de la préparer en avance et de la travailler au moment voulu.

La pâte 

On démarre la réalistion de la pâte avec le mélange des liquides en premier, là il n’y a que de l’eau et du sec par la suite, en suivant les quantités comme dans l’exemple ci-dessous:

L’eau est de l’eau filtréé et la quantité est ici de 726g.

Ajout du sel, 34g. Il est important de bien remuer pour que le sel se disolve et évite que la levure entre en contact direct, ce qui la tuerai et la pâte ne lèverai pas.

Aprés dissolution complète on ajoute la farine, 1118g. 

Pesée de la levure fraîche 22g et oui difficile de faire 21.3g, mais bon, on est pas à un concour.

On émiette la levure dans le bol sur la farine en répartissent grossièrement.

On ajoute l’huile d’olive 22g avant de démarrer le pétrissage.

C’est parti, démarrage du pétrissage en vitesse lente pendant 5 mn. Au début je me sert souvent d’une maryse pour rabattre les ingrédients vers le centre et c’est encore plus vrai si vous utilisez un robot pâtissier avec la queue de cochon.

Aprés 5 mn, augmentation de la vitesse pendant 10 mn, le but étant d’avoir une pâte avec un bel aspect lisse.

Aprés le pétrissage, je mets toujours un peu d’huile d’olive entre la pâte et le bol et je décolle doucement en tournant avec le racloir-coupe-pâte avant de la divisée en deux pâtons de 900g chacun. Aprés cela, je prépare une feuille de papier cuisson pour étaler/étirer mon premier pâton.

Une fois étalée, et aproximativement formée on va glisser la pâte dans le lèchefrite. Il est toujours bien plus simple de préformé la pâte à l’extérieur qu’à l’intérieur du lèchefrite. On peut commencer à étirer à la main et finir avec un rouleau à patisserie si besoin, mais attention à ne pas trop écraser la pâte, on lui laisse du volume. Une chose importante pour la levée, il faut bien couvrir la pâte d’huile d’olive pour quelle ne se dessèche pas pendant le temps de levée dans le four. Ceci évitera aussi d’utiliser un film plastique pas génial pour la santé. Je déconseille aussi le linge humide qui risque de coller à la pâte.

On refait exactement la même opération pour le deuxième pâton et on place les deux lèchefrites chargés sur les grilles du four thermostat sur 30 degrés pour accélérer la pousse.

La garniture de la pissaladière

Deux choses sont à préparer : les oignons et les anchois. Ici, les oignons sont des oignons jaunes, donc il faudra les faire cuire un peu plus longtemps, mais le résultat sera très bon aussi. Pour les anchois, je rappelle qu’il est impératif de prendre des anchois au sel et non à l’huile : c’est primordial, car les anchois à l’huile ne se fondent pas dans l’huile, et vous verrez qu’il faut qu’ils se délitent complètement dans l’huile chaude.

Pour commencer, la découpe des oignons, il y a plusieurs écoles, il y a ceux qui diront qu’il faut les couper en lanières et d’autres en cubes. bon, ça sent un peut l’histoire « pain aux chocolat ou chocolatine ? ». Pour moi tout réside dans l’aisance de manger la pissaladiére et ne pas avoir des laniéres qui font des fils quand on prend une bouchée, pour cela la découpe en carré d’environ 1 cm par 1 cm me semble la plus adaptée pour la cuisson et la dégustation.

Fort de se constat, c’est parti pour la découpe des oignons et dans la foulée le départ de la cuisson. J’utilise un wok, ce qui me permet de garder le jus des oignons et avoir une cuisson homogène.

La cuisson continue en remuant régulièrement.

Après une vingtaine de minutes on obtient une première cuisson des oignons. A ce stade, il est important de baisser le feu et de cuire à feu trés trés doux, sans oublier de remuer de temps en temps.

Il est temps maintenant de s’occuper des anchois, de les laver pour enlever le sel, les éventuelles écailles restantes et de détacher les filets de l’arrête centrale, sans oublier de retirer la queue et la nageoire dorsale.

Une fois que nos quinze poisons, ce qui nous donne trente filets sont nettoyés, on va maintenant les couvrir d’huile d’olive.

On va faire chauffer l’huile avec les anchois dans un bain-marie comme ci-dessous.

Je déconseille de mettre le feu trop fort et garder une eau frémissante plutôt que de la faire bouillir car c’est d’une part, le risque de se bruler avec la vapeur quand on va remuer avec la fourchette et d’autre part, le risque d’avoir de l’eau dans le bol et dans l’huile.

Vous allez voir que le mélange va se faire assez rapidement si on remue constamment, et on va vite voir les anchois commencé à fondre trés rapidement.

Là on peut voir que les anchois se sont fondu dans l’huile chaude et cela en l’espace de 5 mn.

Voilà on obtient le mélange et la consistance voulue.

Maintenant, on va transférer le contenu du bol, donc le « pissalat » dans le wok avec les oignons et faire cuire à nouveau et obtenir le goût et l’odeur de oignons cuits avec les anchois.

On est partit pour trente à quarante minutes de cuisson, jusqu’à atteindre le bel aspect des oignons confits.

On retire maintenant notre compotée du feu et on met tout cela à refroidir. C’est important de ne pas répartir le mélange sur la pâte quand il est encore chaud.

La garniture et la cuisson de la foccaccia

Là, aucune chose compliquée, on prend les feuilles de basilic bien lavées, moi j’ai l’habitude de les couper en trois morceaux perpendiculairement à la longueur, de placer les morceaux de feuilles recouvert d’une demie tomate que je pousse dans la pâte levée. Un peu de fleur de sel et du poivre du moulin en gros morceaux. Je rajoute un filet d’huile d’olive autour des tomates et sur le pourtour de la pâte, pour donner plus de croustillant après cuisson.

Et hop on enfourne dans un four préchauffé à 230 C° en non ventillé, dans lequel on a mis de l’eau chauffée elle aussi a 100 C° pour faire de la vapeur. Pour faire cela, je mets un récipient plat directement sur la partie basse de l’enceinte du four et je verse l’eau bouillante dedans, attention de ne pas se brûler avec le retour de vapeur.

Chose importante, je place la grille de support pour la cuisson à la deuxième position en partant du bas du four et en remontant pour qu’il y est une cuisson un peu plus importante par dessous que par dessus.

Voici le résultat pour la foccaccia apres 20 à 25 mn de cuisson. Une belle foccaccia, bien gonflée.

Important, à la sotie du four , je vous conseille de prendre la deuxième grille du four dont vous ne vous servez pas, de la mettre en attente sur votre plan de travail. Cela permetra de recevoir la foccaccia ou la pissaladière que vous enlèverez de la plaque lèchefrite à cause de la condensation qui va se produire entre la plaque et le papier cuisson. Le risque est de mouiller votre pâte cuite, ce serait dommage. Une fois sortie, laissez refroidir un moment, vous pourrez toujours la remettre dedans après le refroidissement pour un éventuel transport.

La cuisson de la Pissaladiére

Le principe est le même que précédemment pour ce qui est de la préparation du four.

On va donc récupérer la compoté d’oignons/anchois refroidie et on va l’étaler sur la pâte de la deuxième plaque. On n’oublie pas les olives noires. Certains ajouteront des filets d’anchois en plus pour donner un style, pour ma part et vu que certain de mes amis ne sont pas fan d’anchois, je n’en mets pas, il y en a déja assez dans la compoté.

Pour la cuisson, le deroulement est le même que pour la foccaccia, il faudrat à peu près 20 à 25 mn de cuisson. Et on n’oublie pas de faire refroidir sur la grille en dehors de la plaque lèchefrite.

Et voila ! une douce odeur de pissaladiére emplie la cuisine et là commance pour vous le moment le plus difficile de toute cette avanture, qui est de ne pas pouvoir goûter ce chef d’œuvre et de devoir attendre les invités. Bon courage !!!

Prêt pour le transport 😉

N’hésitez surtout pas à me laisser vos commentaires ci dessous, améliorations ou autres.